1. Готовить рыбу нужно на слабом огне. Если на кухне чувствуется запах рыбы, это значит, что она готовится или слишком долго, или слишком быстро.
3. Пережаренная рыба становится слишком жирной для того, чтобы ее можно было употреблять в пищу. Нельзя заранее солить рыбу – в результате она потеряет сок и станет невкусной. За 30 минут до начала приготовления следует подержать рыбу в маринаде и сбрызгнуть лимонным соком.
4. Готовая рыба некоторых сортов теряет свойственную ей прозрачность и становится снежно-белой (камбала, пикша, треска). Чтобы проверить, готово ли блюдо, нужно проколоть кончиком ножа самую толстую ее часть: рыба готова, если волокна легко отделяются друг от друга. При слишком долгой готовке рыба размякает и приобретает неприятный запах.
5. Вкус несколько суховатой рыбы улучшится благодаря гарниру из гороха, петрушки, грибов, сыра, зеленых бобов, лука, а также молочному или томатному соусу.
6. Жирная рыба (сельдь, скумбрия, горбуша) хорошо сочетается с приправами на основе кислых плодов – например, лимона или крыжовника.
7. Овощной гарнир и салаты лучше сделать заранее – с тем, чтобы рыбу можно было подать на стол, как только она будет готова. Если попытаться сохранить ее в теплом виде, она станет безвкусной. Если не успеваешь с гарниром, а рыба уже готова, нужно снять ее с огня и залить соусом, а перед подачей на стол снова разогреть.
8. Прежде чем дать рыбу ребенку, нужно тщательно проверить, нет ли в ней костей: один раз испытав испуг, подавшись рыбьей костью, он может на всю жизнь сохранить неприязнь к этому ценному продукту. Некоторые взрослые люди никогда не едят рыбу только из-за того, что бояться подавиться костью. Нужно приучить ребенка всегда проверять рыбу, которую ему дают, и находить кости.
9. Для варки используют: рыбу в целом виде, звенья, порционные куски, порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей и без костей. Куски нарезают поперек волокон, при этом держат нож под прямым углом к рыбе. На каждом куске кожу надрезают в 2–3 местах, чтобы при тепловой обработке рыба не изменяла свою форму.
10. Для припускания используют рыбу в целом виде, некрупные звенья, порционные куски пластованной рыбы с кожей без костей, без кожи и костей (чистое филе). Куски нарезают, начиная с хвостовой части, держа нож под углом 30° к рыбе. При этом получают плоские широкие куски, удобные для быстрого и равномерного прогревания в малом количестве жидкости.
11. Для жарки основным способом используют: рыбу в целом виде, звенья, порционные куски (кругляши), порционные куски, нарезанные из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей. Кругляши и филе с позвоночной костью нарезают, держа нож под прямым углом к рыбе; филе с реберными костями или без костей нарезают под углом 30° на широкие плоские куски, имеющие большую поверхность соприкосновения с жарочной поверхностью.
12. Чтобы рыба при жарке не теряла много жидкости и пищевых веществ, а на ее поверхности образовалась поджаристая корочка, подготовленную рыбу панируют. Панированием называют нанесение панировки на поверхность полуфабриката. В зависимости от дальнейшего использования применяют различные способы панирования и различные панировки.
Для лучшего прикрепления панировки к продукту его смачивают в специальной жидкости – льезоне, представляющем собой смесь сырых яиц с молоком или водой, с добавлением соли. Для жарки во фритюре используют рыбу в целом виде, порционные куски, нарезанные из пластованной рыбы без кожи и костей. Рыбу нарезают, держа нож под углом 30°, обсушивают, посыпают солью, панируют в муке, смачивают льезоном и панируют в сухарях.